Carnet enthousiaste d'une gourmande chronique...

Je faisais déjà des chirashis à la maison, mais ça se limitait à du riz vinaigré et des tranches de poisson. Après mon passage au Motchi Ya, son chirashi m'a démontré qu'on pouvait le rendre plus riche en saveur et en couleur. Bref, j'ai trouvé l'expérience fabuleuse que j'ai profité d'un brunch, dimanche dernier, entre amis pour le « refaire » selon mon habilité et selon le marché.

                                     

}} Chirashi Daurade

Pour 4 à 6 personnes.

• 2 verres de Riz + 2 1/2 verre d'eau

• 2 cs Sucre + 2 cc Sel + 4 cs Vinaigre doux (riz, cidre, melfor ou framboise etc...) + 1 cs sésame grillé

• Omelette japonaise : 2 oeufs + 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre + 2 cs d'eau.

• Framboises et figues fraiches, lamelles d'avocat

• 1 poignée des pois gourmands ou haricots fins

• 2 filets de Daurade (ou autre poisson comme le mulet, la truite, le chinchard, le maquereau mariné etc...) sans la peau et tranchés en sashimi

• œufs de truite ou de saumon

• cheveux d'ange d'algue Nori (une feuille coupée au ciseau)

                          
Pour le riz à sushi  Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à que l'eau soit claire. Le mettre dans une casserole à fond épais avec l'eau. Porter à ébullition, à couvert. Laisser bouillir 4 minutes. Puis baisser le feu (ou changer de feu) au minimum, laisser cuire durant 8 minutes. Couper le feu, laisser reposer durant une dizaine de minute, toujours à couvert. Laisser légèrement tiédir.
Dans un récipient plus grand, un saladier par exemple, transvaser le riz, et l'aérer avec la spatule. Ajouter le sésame, le sucre, le sel et le vinaigre doux. Bien mélanger, un sirop va se former et va devenir « collant ». Réserver.
                                
Pour l'omelette  Battre à la fourchette/à la baguette les œufs + la pincée de sel + la pincée de sucre + 2 cs d'eau. Faire chauffer une grande poêle, étaler un peu d'huile, et verser la moitié de la préparation. Tourner la poêle en répartissant le mélange. Cuire verso. Répéter l'opération avec la seconde omelette.
Empiler les 2 omelettes, rouler-les et trancher-les en lanière. Réserver.
                                      
Pour les légumes verts  Dans une petite casserole, porter l'eau à ébullition + du gros sel + une pincée de bicarbonate (facultatif), ajouter les pois gourmands/les haricots et laisser cuire 2 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Puis passer les rapidement sous l'eau froide. Ils doivent rester bien verts et croquants.    
               
Le Dressage  Dans un bol « donburi » ou une grande assiette, mettre une couche de riz vinaigré, des lamelles d'avocat et de l'omelette au milieu. Des lamelles de poisson autour. Semer des pois gourmands, de quartiers de figue et d'éclat de framboise. Ajouter quelque touche d'œufs de truite. Pour finir, des cheveux d'ange d'algue Nori.         
                     
Servir avec une coupelle de 1 cs sauce soja + 1 cc Mirin (si on veut) + noix de wasabi + gingembre mariné. Régalez-vous

                

                  

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À Toulouse*, manger japonais se traduit par l'incontournable duo sushi-brochette. Pour notre séjour parisien, il fallait absolument passer par la case « resto traditionnel japonais ». Les nouilles (udon, soba, ramen), les galettes de chou, l'anguille (unagi), les bols de riz chapeautés de garniture (donburi) etc... nous manquent terriblement ! Je regrette que le Citron Bleu n'ait pas continué sa carte japonisante.

En sortant du métro Pyramide, on s'est dirigés comme un aimant vers Aki. Un petit resto qui cache 3 niveaux animés par les cuisines ouvertes et dont les tables sont collées-serrées. Leur spécialité est l'Okonomiyaki, la galette de chou (originaire d'Osaka), ainsi que les yakisoba (les ramens sautés sur plaque avec une sauce aigre-douce).

On franchit le seuil, il n'était pas encore midi, que le resto était quasiment complet. On nous fait signe de descendre, et deux places en or s'offrent à nous : au comptoir, en face du chef des okono et ses deux spatules sacrées :) 

J'avoue que le fait d'être installée en face, m'a émerveillée comme une petite fille On examine la carte proposant une dizaine d'okono (aux fruits de mer, aux crevette, aux légumes etc...), des yakisobas, des soupes aux ramens fraîches. Il y a même une formule de midi. C'est d'ailleurs ce que mon co-luncher a choisi. Quant à moi, c'est takoyaki et l'okono au porc-kimchi me font de l'œil. 

L'ambiance était chaud (show ?), nous commandons une bière japonaise.

On nous distribue nos « armes », une sorte de petite pelle servant à couper la galette. Arrivent ensuite les deux entrées du menu (de midi).

Petite soupe miso brûlante mettant en appétit, sans champignon de Paris, s'il vous plaît ! Avec de l'algue, de la ciboule et du tofu. Que l'on déguste avec attention.

La salade à la japonaise, une salade de chou aigre-douce ? Non ! Tout simplement des crudités relevées d'une sauce à base de mirin, sauce soja et touche d'huile de sésame. Très rafraîchissante après la soupe.

Les japonais dégustent la salade de chou, nature ! En fait, leur chou blanc, semble-t-il, est très tendre par rapport à notre chou blanc français. 

Petite anecdote, la première fois que j'ai été dans « un resto à sushi » tenu par un non-japonais et que j'ai goûté cette salade de chou aigre-douce, je la trouvais très familière. C'est exactement comme ça que ma mère la prépare ;) 

De mon côté, mes Takoyaki, des boulettes de poulpe arrivent, rien que pour moi ! Croustillants, chauds et ce morceaux de poulpe "chewy". Hélas, 3 boulettes, ce n'est pas assez !

Pendant que nous patientons, nous admirons le spectacle qui se joue à quelque centimètre. J'ai été tout de même surprise par quelques détails. 

Premièrement, j'ai imaginé ces galettes aussi grande qu'une pizza (celle de chez la Grand'Pizzeria rue Castellane, à Toulouse). Et je craignais ne pas finir. En réalité, elles font la taille d'une poële de petite dimension. Même de cette taille, j'ai un peu de mal à terminer.

Seconde surprise, je pensais assister à la cuisson de A à Z des galettes. Pour gagner du temps, les galettes sont précuites. En effet, la cuisson des galettes est assez longue. La cuisson des garnitures se faisant à part au dernier moment.  

Je me rattrape donc avec la cuisson des yakisoba. Il fait revenir d'abord les légumes (chou, pousses de soja et carotte), ajoute ensuite les ramens précuits. Il détend avec de l'eau, mélange avec beaucoup habilité. Et vers la fin, il verse de la sauce Yakisoba (ressemblant à la Sauce BullDog, un mélange de Ketchup, de sauce anglaise, de sauce huitre) qui caramélise l'ensemble. Uah^ quel spectacle !! 

Sur la photo : après avoir badigeonné de sauce BullDog, il ajoute... de la mayonnaise japonaise (douce) Étonnant, heing ??

Sur la photo : il finit par une poignée de pétales de bonite, de paillettes d'algue nori et du beni-shoga. 

Et voilà, mon okonomoyaki au porc et kimchi (la garniture se trouve en-dessous). Ça se voit pas, mais c'est vivant ! C'est vivant ! Les pétales de bonite dansant avec la chaleur du plat. Vite j'attaque !

C'était délicieux et copieux. Porc et kimchi font un heureux mariage, c'est épicé mais ne pique pas trop. Le kimchi apporte de la nuance et de la saveur face au porc (un ingrédient habituel dans la gastronomie nippone). C'est un plat tout de même un peu déroutant par la sauce bull-dog qui peut tout emporter. La mayonnaise adoucit son côté aigre.  

Et vous savez quoi ? J'ai tout mangé ! Troisième surprise ?!!

L'addition s'il vous plaît !  On résume : une bière, des takoyaki, une formule déj (soupe miso + salade japonaise + okonomiyaki du jour) et un okonomiyaki au porc-kimchi, cela fait 32 euros à deux !

            

                

Bon, je suis sympa, je vous donne l'adresse

Aki, 11 bis rue Sainte-Anne, Métro Pyramide

Paris

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