Hélas, beaucoup font l'erreur de confondre la gastronomie cambodgienne avec la vietnamienne. La cuisine cambodgienne reste encore aujourd'hui méconnue, et n'est que réservée aux papilles averties et/ou aux aventuriers. Les saveurs sont parfois amères (le concombre amer, les aubergines de la taille d'un petit pois...). Les sensations de riz grillé dans la ratatouille de kabocha peut dérouter. La soupe acidulée au poisson chat et liseron d'eau n'est pas une entrée mais bien un plat. Le curry khmère "kreung" n'a rien à voir avec le curry indien ou thaï. Et le prahoc peut terroriser/terrasser le 3/4 des lecteurs...
Je vous rassure, le Amok, considéré comme le plat national est délicieux (mais chais pas le faire). Si je vous propose moins de recettes khmères sur mon blog, c'est parce que leurs réalisations sont longues/compliquées. Contrairement à la cuisine viet, les recettes sont express avec des ingrédients accessibles. Ça a, sans doute, contribué à sa popularité chez les cambodgiens.
Donc le Loc Lac est un plat simple et rapide (la cuisson). Ma mère, qui trouve que cuisiner est une corvée mais nécessaire, le faire très bien. Ce qui m'impressionne, c'est qu'elle fait toujours au pif, et goûte au fur et à mesure cru pour ajuster les proportions et l'assaisonnement. Alors que moi, j'ai grandi en France. J'utilise un économe pour éplucher et une balance pour mesurer.
Ma mère, a sa façon très personnelle de le préparer. Pratiquement au dernier moment, pendant que la cuisson du riz dans l'auto-cuiseur. Elle tranche la viande en fine lamelle, ajoute son assaisonnement avec une bonne dose de glutamate (fait parti des ingrédients indispensables comme le sel, le poivre, la sauce poisson). Mélange avec ses doigts. Tandis que je prépare le grand plat de crudité. Dès que le bouton du riz est en position « garder au chaud ». Elle fait sauter la viande très brièvement, et verse dans le plat. Ensuite, elle crie « Niam baï ! » (se traduit par « Manger du riz », mais qui signifie plutôt « On passe à table ! »). En touche finale, elle verse de la sauce... vinaigrette moutarde en bouteille !!!
Et c'est tout. Ma mère le sert simplement, pas de riz sauté à la tomate et ni d'œuf au plat comme on en voit souvent au resto/sur le web. J'adhère car ce plat est déjà complet, n'a pas besoin de le rendre plus riche.
Voilà ma version du Loc Lac pas fidèle à la version de ma mère. Avec de la viande coupée en dés qu'en lamelle, il est plus facile à sauter. Avec du paprika fumé parce que (je suis une foodista incurablement débordée par des ingrédients bizarres et) ce goût fumé réveille les papilles. Avec cette petite sauce toute simple à base de citron vert qui s'associe bien et que j'adore. Sans glutamate, ouf on est sauvée !
}} Boeuf Loc Lac ou sauté de bœuf à la vietnamienne
Pour 2/3 personnes.
300 g Faux-filet de bœuf (pour les grands jours, ou de la basse-côte/pièce fondue pour les fins de mois)
Marinade : 2 cs Sauce Poisson + 1 pincée de sel + Poivre du moulin + 1 gousse d'ail hachée + 1 cc Sucre semoule + 1 cs Huile + 1 cc Fécule de pomme de terre (ou Maïzena) + 1 cc Paprika fumé (facultatif)
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Dressage : feuilles de salade + rondelles de concombre + tranches de tomate + rondelles d'oignon
- La petite sauce qui va bien : le jus d'un citron vert + 1 cs sauce poisson + 1 cs d'eau + 1 pincée de sucre + poivre à la folie (ou pas)
Couper la viande en cube d'un centimètre, et laisser macérer dans la marinade pour une heure minimum (encore mieux depuis la veille).
30 min avant de passer à table, faire le riz blanc. Et préparer le plat de dressage. Installer un lit de salade, puis de rondelles de concombre, de tomate et d'oignon
Quelques minutes avant... Chauffer une poêle (ou un wok, les chanceux!) sur feu vif, verser 2 cs d'huile végétale. Dès que l'huile est bien chaude, verser la viande, bien secouer la poêle pour en faire une couche. Laisser saisir 3-5 secondes. Retourner les dés de viande en secouant de nouveau ou à l'aide de la spatule pour 3-5 secondes, toujours à feu vif.Ajouter un petit filet d'eau (env. 2-3 cs) pour déglacer les sucs et former un jus. Verser, sans attendre, la viande avec son jus, sur le plat de service.
Servir accompagner de riz nature et la petite sauce citronnée qui va bien avec ;)
Murmures