Carnet enthousiaste d'une gourmande chronique...

Bon ok, vous avez le droit... Vous pouvez me taquiner de l'un de mes pires jeux de mots de l'année, je reconnais et j'assume :) 

Au début, c'était une discussion sur les petites cantines viet sur Toulouse puis une adresse échangée, puis deux... Ensuite une envie d'un bol de soupe de nouille au bon bouillon de bœuf-maison où nage une belle poignée d'herbes fraîches... Et puis un souhait... Je me suis promise de faire un « pho » maison qu'une fois par an (au début du printemps, une activité plutôt contraignante)... Mais lorsqu'on me contamine son souhait, c'est immanquable, ça me touche aussi. Et quant à faire une grande marmite, invitons du monde, c'est encore mieux ! Donc voilà, un dimanche, nous étions réunis autour d'un bol de nouille au bouillon de poulet dans une cour toulousaine, un mi-Novembre. Où il faisait frais avec un rayon de Soleil timide. Tout est possible à Toulouse

Le pho (prononcer « feuheuh ») est une spécialité vietnamienne et parait-il hérité du "pot-au-feu" français. On peut la rencontrer bien au-delà des frontières, jusqu'en Thaïlande via le Cambodge. Il s'agit une soupe-repas à base de nouille de riz et d'un bouillon au bœuf aux épices, et se déguste à toute heure, de jour comme de nuit. Et même chez la plupart des grandes amateurs, "le pho" constitue le premier repas de la journée.

Celle au poulet est une version plus rapide qu'au bœuf. Il nécessite de 2 heures de mijotage contre 6-8h pour le traditionnel. Son bouillon donne un résultat plutôt doux. Et évidemment comme toute bonne chose, il est meilleur le lendemain.

            

           

}} Pho au poulet : le bouillon

Pour une tribu 8-10 grands bols. 2 h de mijotage. Facile.

• 1 Poulet fermier, entier en morceaux

• 3 Oignons épluchés coupés en 2

• 10 cm Gingembre épluché et coupé en 2

• 1 branche de Céleri

• 1 bâton de Cannelle

• 3 étoiles d'Anis

• dans une boule à épice (ou une gaze) : 2 cs coriandre en grain + 4 clous de girofle + 4 cardamones + 1 cc Poivre en grain

• 1 navet salé + Nuoc Nam (Sauce Poisson)

• beaucoup d'eau

Sur une poêle bien chaude, faire brûler les oignons (le côté coupé) ainsi que le gingembre. Cette opération peut se faire au four en mode "grill" mais c'est plus long (et j'ai pas trop la patience). 

Mettre dans une grande cocotte familiale (8 litres) les morceaux de poulet, la boule d'épice, les oignons grillés, les étoles d'Anis, le gingembre et la branche de céleri, puis couvrir d'eau. Porter doucement à ébullition et laisser tranquillement mijoter. Rajouter de l'eau en cours de cuisson pour que ça reste immergé.

Au bout d'une heure, enlever les morceaux de poulet. Détacher la chair (jetez la peau ou gardez la pour les amateurs), réservez-les. Remettre les os dans la cocotte et ajouter le navet salé + 1 louche de Nuoc Nam. Laisser mijoter encore 1 h. 

Filtrer le bouillon corsé, le rallonger de 3 litres d'eau et 3 louches de Nuoc Nam. Réserver.

          

        

}} Pho au Poulet : le service

• Nouilles de riz en forme de tagliatelle fine (1 paquet = 4 grands bols)

• Herbes fraîches (ciboule chinoise, coriandre épineuse, coriandre, basilic thaï, menthe etc...)

• germes de soja

• mortadelle vietnamienne

• sauce pimentée, sauce soja, quartier de citron vert/jaune, ail frit, poivre...            

Pour le service, au moins 1 h avant de passer à table, trempez les nouilles de riz dans l'eau ambiante. Essorer. 

Cuire les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante, attention la cuisson va être rapide, comptez quelque seconde. Bien mélangez avec une paire de baguette (pour homogénéiser la cuisson). Le temps de penser que c'est cuit, c'est déjà cuit. Essorer à travers une passoire en éliminant le plus d'eau possible. Répartir les nouilles dans les bols, une poignée de soja, de la mortadelle viet, de la chair de poulet et arroser de bouillon bien chaud (au moins 4-5 louches pour un grand bol).

À table, les convives ajoutent, selon leur goût, des herbes, un trait de jus de citron, de la sauce pimentée, de l'ail frit (au petite cuillerée), du poivre moulu etc...

Déguster avec des baguettes en aspirant, n'ayez pas peur de faire du bruit ^^ 

             

         

>> Phil Selway  ::  By Some Miracle

Le Saint-Sauvage se cache au 20 rue des Salenques (entre Capitole et Compans). Cette rue me rappelle que je l'ai emprunté plusieurs fois en allant voir ma belle-sœur qui habitait dans le coin et je faisais pas attention à ce qu'il m'entourait. Et pourtant, dans cette rue, s'y trouve l'un des établissement les plus connus de Toulouse. On m'en racontée que de belles choses. On m'a recommandée d'y aller pour un tête-à-tête amoureux. On m'a prévenue que la décoration y est romantique. On m'a sublimée leur cuisine raffinée et généreuse... Cette adresse existe depuis 12 ans avec les mêmes patrons, c'est déjà un bon signe.

Et donc sur place ? Devant, une console surplombée de trois vases à fleur blanche. Une ardoise à chevalet. Une paire d'aile d'ange à ma portée... Avec cette mise-en-scène, je ne peux me tromper d'endroit. Je m'installe sur une chaise en plexi-glas et en attendant Énora, il m'est difficile de ne pas promener mon regard sur l'environnement. La salle dotée d'une vingtaine de couvert est telle un écrin ou une scène de théâtre où le rose domine. Des murs en brique rouge typique et des murs drapés rose-rouge. Des gravures de Fornasetti tenants compagnie. Les rennes du Père Noël enpeluchés bienveillants (j'apprécie cette touche d'humour). Un buste floral invitant à la sensualité. Les miroirs s'amusent à berner l'espace. Le tout donne une ambiance chic et cosy, désuette et moderne à la fois. Ma description d'aujourd'hui est éphémère car la décoration change tous les trimestres (donc si vous voulez savoir de quoi je parle, il faut y aller avant Février).

À midi, le lieu est fréquenté par les gens bossants dans le quartier (Cité Administrative, l'Arsenal etc...) que par des couple énamourés.

        

L'ardoise  Donc Énora me retrouve pour le déjeuner et ce n'est pas un hasard car c'est son restaurant préféré. Que nous réserve-t-il à midi ? L'établissement nous présente la formule E+P/P+D pour 14€ ou E+P+D pour 16€. En plat principal, ils proposent par exemple un magret sauce foie gras ou un saumon au beurre blanc. Des plats simples et copieux. De plus, servis au petit soin par le maître d'hôtel.

Énora me conseille un classique de la maison, leur fameux kir au caramel... Au départ, étant une fan inconditionnelle de kir à la crème de fruit, je suis sceptique de ce cocktail à base de vin blanc et de caramel. Et finalement j'ai succombé. c'est bon, bien dosé en sucre et ludique (grâce à la pipette). Il faut vider le caramel en appuyant et on touille.

       

Les entrées La Salade de Gésier d'Énora, je m'attendais à une petite et simple salade de gésiers et c'était une grande assiette avec pas que du gésiers, une tranche de foie gras (bonne en passant) et des tranches de magret séché.

Ma tartelette au lardon et fourme d'Ambert a l'air minuscule mais elle est costaud. Simplement bonne, et j'avais pratiquement plus de place pour la suite (et pourtant j'ai un bel appétit). Cependant, petit détail tue-l'amour, dans ce cadre où chaque petit détail est fignolé, on s'y attend pas à trouver des tranches de baguette industrielle.

         

Le plat Les Sots-l'y-laisse de poulet à l'Indienne d'Énora, ahlàlàlà... Ils étaient délicieux, plein de goût et raisonnablement relevé (j'en suis quasiment jalouse). 

Mon entrecôte était fine et cuite à ma convenance, c'est-à-dire, saignante. Bonne, très tendre et bien assaisonné. Je n'ai qu'ajouté du poivre. Ces deux plats sont accompagnés d'une purée de pomme de terre (mais on dirait qu'elle a été "montée") et d'une poêlée de courgette.

          

Mon dessert  j'ai choisi la Panna Cotta aux fruits rouges (les fruits rouges auront toujours raison de moi !) et accompagnée d'une guimauve-maison telle un nuage divin.

Pour finir, pour chacune, un café et un Sarment en chocolat.

            

Bonne aperçue à midi. Mais je suis curieuse de revenir pour découvrir la carte du soir, qui me semble promettre de passer une belle soirée en tête-à-tête. À suivre...

               

          

Le Saint-Sauvage
20 rue des Salenques, Toulouse. 05 61 23 56 86
Midi 2 plats 14€ / 3 plats 16€. Soir menu 28€/34€

Mon ticket moyen déjeuner (menu 3 plats + kir + café) = 20,25€