Carnet enthousiaste d'une gourmande chronique...

Le Loc Lac est de mes plats d'enfance. Rendons à César... C'est un des classiques vietnamiens que les cambodgiens raffolent ! D'ailleurs en vietnamien, Loc lac est le bruit que fait les dés lorsque qu'on les secoue.
Hélas, beaucoup font l'erreur de confondre la gastronomie cambodgienne avec la vietnamienne. La cuisine cambodgienne reste encore aujourd'hui méconnue, et n'est que réservée aux papilles averties et/ou aux aventuriers. Les saveurs sont parfois amères (le concombre amer, les aubergines de la taille d'un petit pois...). Les sensations de riz grillé dans la ratatouille de kabocha peut dérouter. La soupe acidulée au poisson chat et liseron d'eau n'est pas une entrée mais bien un plat. Le curry khmère "kreung" n'a rien à voir avec le curry indien ou thaï. Et le prahoc peut terroriser/terrasser le 3/4 des lecteurs...
Je vous rassure, le Amok, considéré comme le plat national est délicieux (mais chais pas le faire). Si je vous propose moins de recettes khmères sur mon blog, c'est parce que leurs réalisations sont longues/compliquées. Contrairement à la cuisine viet, les recettes sont express avec des ingrédients accessibles. Ça a, sans doute, contribué à sa popularité chez les cambodgiens.  
                  
Donc le Loc Lac est un plat simple et rapide (la cuisson). Ma mère, qui trouve que cuisiner est une corvée mais nécessaire, le faire très bien. Ce qui m'impressionne, c'est qu'elle fait toujours au pif, et goûte au fur et à mesure cru pour ajuster les proportions et l'assaisonnement. Alors que moi, j'ai grandi en France. J'utilise un économe pour éplucher et une balance pour mesurer.
Ma mère, a sa façon très personnelle de le préparer. Pratiquement au dernier moment, pendant que la cuisson du riz dans l'auto-cuiseur. Elle tranche la viande en fine lamelle, ajoute son assaisonnement avec une bonne dose de glutamate (fait parti des ingrédients indispensables comme le sel, le poivre, la sauce poisson). Mélange avec ses doigts. Tandis que je prépare le grand plat de crudité. Dès que le bouton du riz est en position « garder au chaud ». Elle fait sauter la viande très brièvement, et verse dans le plat. Ensuite, elle crie « Niam baï ! » (se traduit par « Manger du riz », mais qui signifie plutôt « On passe à table ! »). En touche finale, elle verse de la sauce... vinaigrette moutarde en bouteille !!!
Et c'est tout. Ma mère le sert simplement, pas de riz sauté à la tomate et ni d'œuf au plat comme on en voit souvent au resto/sur le web. J'adhère car ce plat est déjà complet, n'a pas besoin de le rendre plus riche.

Voilà ma version du Loc Lac pas fidèle à la version de ma mère. Avec de la viande coupée en dés qu'en lamelle, il est plus facile à sauter. Avec du paprika fumé parce que (je suis une foodista incurablement débordée par des ingrédients bizarres et) ce goût fumé réveille les papilles. Avec cette petite sauce toute simple à base de citron vert qui s'associe bien et que j'adore. Sans glutamate, ouf on est sauvée !

                

}} Boeuf Loc Lac ou sauté de bœuf à la vietnamienne

Pour 2/3 personnes. 

• 300 g Faux-filet de bœuf (pour les grands jours, ou de la basse-côte/pièce fondue pour les fins de mois)

• Marinade : 2 cs Sauce Poisson + 1 pincée de sel + Poivre du moulin + 1 gousse d'ail hachée + 1 cc Sucre semoule + 1 cs Huile + 1 cc Fécule de pomme de terre (ou Maïzena) + 1 cc Paprika fumé (facultatif)

• Dressage : feuilles de salade + rondelles de concombre + tranches de tomate + rondelles d'oignon

• La petite sauce qui va bien : le jus d'un citron vert + 1 cs sauce poisson + 1 cs d'eau + 1 pincée de sucre + poivre à la folie (ou pas)      

Couper la viande en cube d'un centimètre, et laisser macérer dans la marinade pour une heure minimum (encore mieux depuis la veille). 

30 min avant de passer à table, faire le riz blanc. Et préparer le plat de dressage. Installer un lit de salade, puis de rondelles de concombre, de tomate et d'oignon

Quelques minutes avant... Chauffer une poêle (ou un wok, les chanceux!) sur feu vif, verser 2 cs d'huile végétale. Dès que l'huile est bien chaude, verser la viande, bien secouer la poêle pour en faire une couche. Laisser saisir 3-5 secondes. Retourner les dés de viande en secouant de nouveau ou à l'aide de la spatule pour 3-5 secondes, toujours à feu vif.
Ajouter un petit filet d'eau (env. 2-3 cs) pour déglacer les sucs et former un jus. Verser, sans attendre, la viande avec son jus, sur le plat de service.  

Servir accompagner de riz nature et la petite sauce citronnée qui va bien avec  ;)

               

              

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Dimanche soir  Nous avons rendu visite à mes parents et comme d'habitude, ils ont mis les petits plats dans les grands...

Pour marquer le coup, mes parents se sont faits plaisirs. Mais que mijotent-ils ??               

À gauche, dans la première coupelle, du sel et du poivre. Celle du haut, des quartier de citron jaune...

À droite, des herbes du jardin, de la coriandre épineuse et du polygonum...

Des fruits de mer ? Du poisson grillé ? De la viande blanche au bbq ? Une soupe pho en pleine été ?

Donc au menu, nous avons eu des œufs... Un œuf au chocolat, un œuf à la coque ?

Si c'était un banal œuf à la coque, je n'aurai même pas pensé à faire un billet sur ce blog... Cet œuf a quelque chose de plus... Surprise, il est couvé ! Un futur poussin, quoi. Un embryon fœtus de poule d'une vingtaine de jour qui s'est formé.

Argh !!! Cri d'horreur !!! Vite sous la table !! Où se trouve la sortie ?

Mais revenez ! Il ne va pas vous manger puisque c'est à vous de le manger...

Quoi Beurk ??? Vous mangez bien du lait de vache, des animaux, des escargots au beurre d'ail, des burgers triple-pontage, des oursons gélifiés, des andouillettes, des légumes formatés, de l'agneau tout doux tout mignon, du caviar, de la cuisine « allégée », des fromages douteux etc... Vous n'allez pas déserter face à un œuf !?

Donc, je vous présente le « Pong mouane kone », littéralement « l'oeuf du poussin ».

L'œuf couvé présente un en-cas bon marché que les cambodgiens dégustent souvent dans la rue, auprès des marchands ambulants. C'est un met très courant dans l'Asie du Sud-Est et dans quelques pays d'Afrique.

Trouver ces œufs pour cette consommation est possible en France, comme par exemple dans les hyper-marchés asiatiques. Cependant, ne pas confondre avec les œufs de cent ans, qui n'ont rien à voir. Mais ma mère préfère les acheter via un producteur pour être sûr de la qualité. 

Il faut les cuire 20 min à l'eau bouillante. Durant ce temps, on prépare les condiments (voir plus haut).         

Comment le déguster ? Poser l'oeuf dans un coquetier, la partie bien bombée vers le haut. Tapoter avec le dos de la cuillère et le parer comme si vous manger un œuf à la coque traditionnelle. Percer la membrane, aspirer le jus en faisant du bruit (c'est le jeu). Saupoudrer de pincée d'un mélange de sel & poivre, presser un quartier de citron jaune ou vert (au goût). Et déguster à la petite cuillère... sans trop regarder Accompagner chaque cuillerée de feuilles aromatiques. À la fin, s'il reste du jus, il faut aspirer (ça serait dommage sinon).

Le jaune est plus fondant donc plutôt apprécié. Il y a la partie blanche très caoutchouteuse, que beaucoup ne consomme pas. Et le reste, tout se mange, tout est bon. Ça a le goût d'un bouillon de volaille, heureusement

Mais je trouve que cette fournée d'œufs est un peu trop formée (un ou deux jours en trop). Je sentais ma cuillère qui heurtait le bec, alors que ce dernier devrait être tendre. Bon j'évite de vous raconter d'autres détails, je sens que ce billet va faire évanouir plus d'un ou d'une !

Mon père déguste de cette façon, sans la coquille.

J'admire Dascritch, qui en a mangé 3. À cette allure, il deviendra un bon cambodgien comme mon petit frère, qui bat à lui tout seul son propre record, d'une dizaine ce soir-là. 

Bon, je n'ai pas le courage d'en manger un entièrement et j'avoue ce que j'apprécie dans cet en-cas, c'est le jaune et d'aspirer le jus citronné à la fin.

Euh, vous êtes toujours là ??

           

Autres témoignages ? Chez David et chez Made in Asie.